Risotto de rabo de toro

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Aprobadapor el chef Risotto con merluza y champiñones Risotto con calabacín y tomates...

Preparación

Paso 1

PARA EL RABO DE TORO

Se salpimentan los trozos de un rabo (de toro o de ternera), se pasan por harina, y se marcan en una sarten con una poco de aceite muy caliente, hasta que se doren. Se reservan.

Paso 2

Se sofríen tres cebollas, tres ajos, dos zanahorias y medio pimiento verde y medio rojo, cortado todo ello a groso modo. Cuando este tierno, se echan dos tomates pelados y triturados.

Paso 3

Se incorpora el sofrito sobre el rabo que habíamos reservado, junto con unos granos de pimienta, el azafrán, dos hojas de laurel, y dos cucharadas de pimentón (dulce/picante).

Regamos con un vaso de jerez o vino blanco y echamos agua justo para que lo cubra.

Cerramos la olla y ponemos a fuego medio durante unos 25 desde que salga el vapor.

Paso 4

Se acaba el guiso con la olla abierta y moviendola para que la salsa ligue. Conviene sacar la carne y triturar la salsa.

La carne tiene que quedar tierna y tiene que separarse del hueso con suma facilidad.

Paso 5

Separamos la carne del hueso y reservamos.

Paso 6

PARA EL RISOTTO

En una sartén, echamos dos cucharadas de aceite de oliva virgen y una cucharada de mantequilla. Cuando se deshaga la mantequilla, incorporamos unos champiñones, y sofreímos los mismos, incorporando a continuación el arroz, unos 80 gramos por persona. Sofreímos durante un par de minutos.

Paso 7

Removemos y añadimos el vino blanco (hirviendo) o champagne, que dejamos que se consuma. Añadimos poco a poco caldo caliente, durante 18 minutos, caldo que hemos obtenido mezclando la salsa sobrante del rabo de toro con un poco de agua para hacerla más líquida, sin dejar de remover, sin que se quede seco pero tampoco que flote. Incorporamos el rabo de toro desmenuzado a media cocción.

Paso 8

Cuando vaya a estar, añadimos medio cazo de caldo, una cucharada de mantequilla, queso parmesano rallado y perejil recién picado. Retiramos del fuego, mezclamos y dejamos que repose.

Paso 9

Cuando vaya a estar, añadimos medio cazo de caldo, una cucharada de mantequilla, queso parmesano rallado y perejil recién picado. Retiramos del fuego, mezclamos y dejamos que repose.

Si no encontramos rabo de toro, podemos utilizar rabo de ternera. Perderemos un poco de sabor, pero quedará más tierno.

Respecto al arroz, yo utilizo arroz carnaroli (de la marca sibaris). El motivo, es que este arroz, se puede y se debe mover durante la cocción (al tiempo que se van añadiendo los cazos del caldo caliente, se irá removiendo), y así se conseguirá la textura melosa.

Si utilizamos arroz bomba, no podremos moverlo pues el grano se rompe.

En cualquier caso, siempre deberemos utilizar un arroz de grano corto o medio, para que absorba el sabor, a ser posible de variedad japónica, ya sea “arborio” o “vialone nano”.

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