Mousse de limón

Paso 1

Calentar la leche muy lentamente hasta casi alcanzar el punto de ebullición. Retirarla del fuego y dejarla enfriar ligeramente.
Batir las yemas con los 40 gr de azúcar, hasta que la mezcla blanquee y espese. Agregar la maicena y mezclar muy bien, para que no quede ni un grumito de la maicena en la preparación. Mezclar gradualmente la leche (ligeramente enfriada) con la preparación de las yemas, e ir removiendo enérgicamente con unas varillas de mano.
Verter la crema en el cazo, llevarla al fuego y cocinar a fuego medio, sin dejar de mezclar o remover con las varillas, hasta que hierva y espese. Una vez haya empezado a hervir, hervirla durante 1 minuto removiendo sin cesar. Apartarla del fuego e añadir la ralladura de limón, mezclar.
Cuando ya tenemos la crema lista la dejamos enfriar un poco, cubierta con film de cocina, para evitar que se forme una costra en la superficie.
Remojar las hojas de gelatina en agua fría.
Llevar el zumo de limón al fuego y calentar hasta el punto de ebullición. Dejar enfriar un poco y disolver dentro las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas.
Batir la crema pastelera ligeramente enfriada hasta que esté lisa y mezclarla con la gelatina disuelta. Reservar.
Preparar un merengue italiano con los 200 gr de azúcar, los 50 ml de agua y las 4 claras de huevo. Para hacer el merengue italiano primero lo que hay que hacer es un almíbar, con el azúcar y el agua. Hacer un almíbar a punto de bola blanda (119 ºC - 121 ºC). Dejarlo enfriar ligeramente durante 1 minuto. Cuando el almíbar alcance los 114 ºC o cuando empieze a espesar y burbujear bastante, empezar a batir las claras de huevo hasta que estén firmes. Incorporar gradualmente el almíbar (en forma de hilo) a las claras, batiendo constantemente hasta que el merengue se haya enfriado por completo.
Añadir el merengue a la crema previamente preparada, e ir mezclando con una espátula de goma (lengua) muy suavemente y con movimientos envolventes para no bajar el aire incorporado a las claras con el batido, hasta que las claras se hayan integrado por completo a la preparación, o hasta que la mousse esté completamente lisa y homogénea.
Transferir la mousse a las copas o moldes elegidos, y enfriarla varias horas, hasta que cuaje.
Decorar con nata montada o merengue y unas tiras de piel de limón.