Entrecot "a fuego lento"

De

Entrecot o chuleta de ternera, cocinado a baja temperatura, que hace que la pieza no pierda ninguno de sus jugos (ni tan siquiera su color).

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  • 2
  • Fácil
  • 90 minutos
  • 75 minutos
  • Medio

Ingredientes

  • Entrecot o chuletón de ternera
  • Escamas de sal

Preparación

Paso 1

Sacamos la pieza de carne de la nevera unas dos horas antes de ser cocinada. Debe tratarse de una buena pieza de buey/ternera, al menos del lomo bajo (para que sea magra, jugosa y tierna). Si no nos importa gastarnos un poco más, pediremos un entrecot (que es el filete que se saca de entre los costillares) de lomo alto.

Paso 2

Para hacer esta receta, es imprescindible disponer de un termómetro de cocina con sonda, a ser posible, digital.

Paso 3

Teniendo la carne fuera de la nevera, el interior de la pieza estará a unos tres grados de temperatura. Podremos comprobarlo insertando la sonda del termómetro en el núcleo de la carne.

Paso 4

En una sartén con una gota de aceite (conviene extender esta gota con papel de cocina para que haga una capa muy fina en la sartén), doramos el entrecot un poco menos de un minuto por cada lado. Conviene echarlo cuando el aceite comience a humear, y salarlo al darlo la vuelta con abundante sal maldón.

Dorado por ambos lados el tiempo indicado, la temperatura del nucleo de la carne no superará los 10 grados. Si dejamos reposar el entrecot, la temperatura del nucleo continuará subiendo por el calor de la pieza.

Paso 5

Encendemos el horno arriba y abajo, a 75 grados, e introducimos las carne con la sonda del termómetro en el centro de su núcleo (estos termómetros vienen preparados para poder introducir la sonsa en la carne y cerrar al tiempo la puerta del horno).

Cocinamos a esta temperatura el tiempo necesario para que el interior de la carne adquiera los 47/48 grados de temperatura (si nos gusta crudita). Para ello solo tendremos que programar el termómetro para que nos avise cuando el núcleo de la carne adquiera esa temperatura. Para la pieza de la foto, tardó poco más de una hora y veinte minutos, y sorprendentemente, la pieza de carne no solo no estaba seca, sino que estaba más jugosa y tierna que con otras técnicas de cocina. El tiempo de asado, dependerá del tamaño y grosor de la pieza.

Paso 6

Sacamos la pieza del horno, trinchamos la misma, y salamos con sal maldón, para servirla en un plato caliente (es importante que el plato esté caliente, porque al cocinar la carne a 75 grados no quemará en ningún momento, y si no ponemos un plato caliente se enfriará enseguida).

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No salar nunca la carne antes de cocinarla, pues la sal absorbe los líquidos de la pieza, y hace que la misma quede menos tierna. La sal se echa cuando ya esté la pieza sellada.

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