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Ingredientes
- C/N Sablé Bretón
- 250 cc de licor de manzana y 4 gr de gelatina en hojas
- 200 cc de nata 35% M.G.
- 50 gr de claras
- 35 de azúcar
- 150-175 gr de puré de manzana
- 15cc de zumo de limón
- 7-8 gr de gelatina previamente hidratada
- C/N de almíbar y canela
Especificaciones
Dificultad Media
Coste Medio
Adapted from misparadojasenlacocina.blogspot.com.es
Preparación
Paso 1
Lo primero es hacer una plancha de horno con la base: yo he elegido una masa seca de las que se usan de base para las tartas de manzana, concretamente, una masa sablé; pero es perfectamente válido, cualquier base de bizcocho (simple, soletilla, ligero, dacquoise, etc.). Cuando entibie, cortamos los círculos con un cortapastas (en mi caso es de 6 centímetros de diámetro y 4 centímetros de alto).
Hacemos tantos moldes (a mí me salieron 7) como bases con tiras de papel de acetato, si tenéis suficientes cortapastas es tan sencillo como dejar el cortapastas con la base e introducir el acetato en el molde ajustándolo a las paredes y si solo tenéis uno, como es mi caso, rodeaís el cortapastas con acetato y pegáis con cinta fixo o similar. Recogemos los moldes de acetato para el siguiente paso.
Paso 2
Lo siguiente es hacer una gelatina de manzana verde con un cuarto de licor de manzana (yo utilicé sin alcohol) en unos 4 gramos de cola de pescado, previamente hidratada y fundida unos segundos al microondas; mezclar bien, disponer en una fuente adecuada y dejar enfriar antes de colocar los moldes que hemos hecho antes y enfriar rápidamente en el congelador. Una vez tenga su textura, ayudándonos con una espátula y con mucho cuidado pues se rompen con facilidad, trasladamos los discos de la gelatina de manzana verde sobre las bases (que tendremos ya en una bandeja o un recipiente apropiado con papel film o de horno) y les ponemos su molde de acetato.
Paso 3
Haremos la mousse de manzana:
Montar la nata.
Hacer un merengue con las claras y el azúcar.
Hacer un puré con manzana y el zumo de limón. Escurrir la gelatina y fundir unos segundos al microondas; añadimos al puré de manzana.
Incorporar la nata y el merengue al puré con movimientos envolventes hasta que esté homogéneo. Repartir en los moldes que ya teníamos preparados con la base y la gelatina de manzana verde, ayudándonos de una manga pastelera o similar. Congelar inmediatamente.
Paso 4
Cuando la elaboración tenga firmeza, haremos un almíbar al que añadiremos generosamente canela en polvo y unos 3 gramos de gelatina previamente hidratada y escurrida. Dejamos entibiar y repartiremos sobre la mousse con cuidado y volviendo a congelar rápidamente.
Una hora antes de servir, sacamos el Completo del congelador y quitamos el molde de acetato (teniendo en cuenta que el almíbar se deslizará en pocos segundos), depositando en un plato apropiado, decorando al gusto.
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