Jamoncitos de ave al whisky con pure de patata

Paso 1

Tomar el muslo y con un cuchillo ir despegando la piel con la carne del hueso de la cadera, descoyuntarlo y retirarlo.
Abrir el muslo por la parte interior a lo largo del fémur, repelar el hueso y cortarlo por la coyuntura dejando la piel y la carne sin cortar.
Cortar la pata por encima de la coyuntura y se echa hacia atrás la carne con la piel: doblar la parte deshuesada sobre el hueso limpio, estirando la piel, pincharla en el hueso para que quede sujeta y darle la forma con las manos.
Si se dejan formados en crudo para cocinarlos al día siguiente no se deforman tanto al cocinarlos.
Calentar en una cacerola el aceite, dorar los jamoncitos, sazonados con sal y pimienta y pasados por harina, agregar el chalote picado y una vez dorado añadir el whisky y hacerlo arder.
Agregar la nata con el caldo y dejar cocer de quince a veinte minutos removiendo de vez en cuando, a media cocción añadir las peras partidas por la mitad, peladas, sin semillas, frotadas con limón y blanqueadas en agua con zumo de limón.
Una vez cocidos los jamoncitos y las peras, retirarlos a una legumbrera con la salsa pasada por el chino y cenefas de puré de patata.
Para elaborar el puré de patata, colocar en una cazuela con agua, las patatas con piel, una hoja de laurel y sal.
Una vez cocidas retirar, quitar la piel y pasar por el fino en caliente.
Agregar la cebolla previamente picadita y pochadita en la mantequilla, salpimentar.