Risotto con espárragos y salmón ahumado
De Nutri Patri
El risotto es un plato de la gastronomía italiana que comenzó a hacerse popular en el Norte de Italia. El principal ingrediente es el arroz, riso en italiano y de ahí su nombre. Para su preparación hay que tener en cuenta cinco pasos fundamentales, el sofrito, el tostado del arroz, el vino, el caldo y el mantecado final. Lo ideal es utilizar un arroz que aguante la lenta cocción sin pasarse y que a su vez vaya desprendiendo el almidón que contiene. Así se consigue dar la textura cremosa al plato que lo caracteriza, manteniendo el centro del grano al dente.
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Ingredientes
- - 300 g Arroz Carnaroli o Arborio (2 puñados por persona)
- - 3 o 4 Chalotas.
- - 1 Manojo de espárragos verdes.
- - 100 g Salmón ahumado (1 paquete)
- - ½ Vaso de vino blanco.
- - 2 l de Caldo de verduras.
- - 1 C.S. de Mantequilla.
- - 3 o 4 C.S. de Queso parmesano rallado.
Especificaciones
Dificultad Media
Coste Económico
Preparación
Paso 1
1° Ponemos en caldo a calentar en un cazo, pero sin que llegue a hervir.
Mientras tanto, preparamos el sofrito:
- Pelamos y cortamos la chalota en “brunoise” (en dados pequeños)
- Quitamos a los espárragos la parte del final que es más fibrosa y la desechamos. Cortamos las yemas y el resto lo troceamos.
- Marcamos las yemas en una sartén con un poco de aceite. Apartamos y reservamos.
- En la misma sartén sofreímos un minuto las chalotas y seguidamente los espárragos troceados. Rehogamos un par de minutos más.
Paso 2
2° Nacaramos el arroz. Incorporamos el arroz al sofrito y sofreímos 1 o 2 minutos.
Paso 3
3° Añadimos el vino, subimos el fuego y reducimos hasta que el alcohol se evapore.
Paso 4
4° Vamos echando el caldo caliente con un cazo poco a poco sin dejar de remover, manteniendo un fuego medio.
Paso 5
5° Transcurrido el tiempo de cocción retiramos del fuego y añadimos el salmón en trocitos, la mantequilla y el queso. Mezclamos bien y dejamos reposar unos 5 minutos antes de servir.
Paso 6
6° Decoramos con las yemas reservadas.
Consejos:
o La cantidad de caldo es orientativa. Pero se recomienda tener caldo de sobra por si faltara para no tener que añadirle agua. Lo ideal es echar un par de cazos de caldo al principio, sin dejar de remover esperar a que el arroz lo absorba y antes de que se quede seco agregar otro cazo. Y así sucesivamente hasta llegar al tiempo que requiera el arroz para cocerse.
o Hay que ceñirse al tiempo de cocción del arroz según envase, ya que a veces nos parece que no está cocido y lo dejamos más tiempo corriendo el riesgo de que se nos pase. Lo que se quiere es que el centro del grano quede al dente.
o Se recomienda que cuando lo dejemos reposar taparlo con un trapo seco para que los sabores se integren y se termine la complete la cocción del grano.
Alternativas:
o Las chalotas, también conocidas como echalotes o escalonias, son bulbos muy aromáticos de sabor suave y dulce. Podremos sustituirlo por ajo y cebolla, o por ajo y la parte blanca del puerro.
o Podemos utilizar también un arroz SOS o Bomba, pero los mejores para preparar risotto son estas dos variedades, Carnaroli y Arborio, que consiguen absorber mucho caldo, y por tanto sabor, sin que se pase, manteniendo el centro del grano al dente sin que se pase. Contienen una gran cantidad de almidón que van desprendiendo poco a poco consiguiendo dar esa cremosidad al plato.
Carnaroli (24%) y Arborio (18%)
o Podemos sustituir la mantequilla por nata, que es otra grasa y el queso parmesano por un grana, que es más económico y se asemeja bastante.
o Si utilizamos salmón fresco, tendríamos que incorporarlo dos minutos antes de que termine la cocción del arroz.
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