Roscón de Reyes con levadura seca

Paso 1

Hacemos el Pie de masa o masa madre, prefermento... con 150 gr de harina de fuerza, 150 ml de leche templada-muy poco-y 1/2 sobre de levadura- ó 5 gr de levadura fresca-. Para ellos ponemos en un cuenco la harina haciendo un hueco en el centro donde pondremos la levadura. Añadimos poco a poco la leche removiendo con una cuchara- o con la punta de los dedos- hasta que esté disuelta. Vamos agregando toda la harina hacia la parte central hasta obtener una pasta. Tapamos con film transparente, dejamos una hora aproximadamente a temperatura ambiente y luego metemos al frigorífico toda la noche. Por la mañana la sacamos y dejamos fuera de la nevera aproximadamente una hora- mínimo 30 - antes de seguir el proceso.
Empezamos con la Masa Final. Ponemos en un cuenco grande 325 gr de harina de fuerza y hacemos un hueco en el centro donde echaremos el otro medio sobre de levadura seca- ó 10 gr de levadura fresca- disuelto en dos cucharadas de agua tibia-se puede añadir la levadura directamente sin disolver-. Añadimos 2 huevos batidos con 5 gr de sal, mezclamos. Ahora 2 cucharadas de agua de azahar, 2 de ron añejo, zumo de 1/2 naranja, 120 gr de azúcar, 2 cucharadas de azúcar invertido o miel y las ralladuras de 1 naranja y 1 limón. Vamos amasando y mezclándolo todo poco a poco. Seguimos amasando hasta que esté todo bien mezclado, será entonces cuando añadamos la masa madre previa que teníamos para seguir amasando hasta conseguir una masa fina. Por último y en trozos pequeños, añadimos 120 gr de mantequilla. La masa final se despegará del cuenco. Tendrá una textura lisa que ligeramente se pegará a las manos. Si la masa queda muy líquida se puede añadir un poco más de harina, pero poco. Este tipo de masas grasas son complicada de manejar y se dominan a base de amasado tipo Berninet si no lo hacemos con panificadora o amasadora.
Formamos una bola, tapamos y dejamos reposar en un lugar cálido de la cocina durante 1 hora(primera fermentación) hasta que haya crecido casi el doble.
Amasamos ligeramente de nuevo para sacar el gas de la primera fermentación. Hacemos una bola, tapamos y dejamos reposar de nuevo hasta que casi duplique su volumen inicial (segunda fermentación). Volvemos a presionar la masa para sacar todos los gases y dejamos que la masa se relaje durante 10 minutos.
Damos forma al Roscón dejando un gran hueco central ya que al crecer, éste disminuirá- para ello formamos una bola en la que haremos, con ayuda de los dedos, un agujero central que iremos agrandando poco a poco-. Pintamos con huevo batido. Dejamos reposar el tiempo necesario hasta que crezca( entre una y dos dependiendo de la temperatura ambiente y humedad)(tercera fermentación)- este tiempo es muy orientativo ya que si vivís en un sitio cálido, quizás en dos horas o menos ya tengáis el Roscón listo. Es importante no sobrefermentar la masa para evitar que se baje o se expanda durante el horneado.
Precalentamos el horno a 220° con calor arriba-abajo sin aire.
Volvemos a pincelar los roscones con huevo y adornamos al gusto: frutas confitadas, azúcar húmedo, almendra en láminas...
Horneamos en el nivel 3 a 200° durante 5 minutos y a 180° durante unos 15 ó 20 minutos más, hasta que esté dorado. Si se dora muy rápido tapamos con papel de plata hasta que termine la cocción.
Resumiendo:
Masa Madre:
-1 Fermentación: 1 hora a temperatura ambiente y en la nevera durante 8 horas.
Masa Final:
- 1ª Fermentación en sitio cálido durante 1 hora aprox. Desgasificamos.
- 2ª Fermentación en sitio cálido durante 2 horas aprox. Desgasificamos.
- Dejamos que la masa se relaje durante 10 minutos.
- Damos forma al Roscón y pintamos con huevo batido.
- 3ª Fermentación en sitio cálido durante 2 horas(tiempo aproximado en lugar muy frío, como normal general con hora y media es más que suficiente).
- Volvemos a pintar con huevo, adornamos y horneamos.
Nota: Los tiempos de fermentación son siempre orientativos al igual que la harina. Si es de Harimsa, Lidl, Mercadona o similar necesitará un poco más de la que indico, unos 70-80 gr.