Panna cotta de tres chocolates en copa con naranja y caramelo
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Ingredientes
- Para la crema de caramelo:
- 50 gramos de azúcar blanquilla
- 1 g de gelatina en hojas (media hoja aprox.)
- 140 gr de leche entera
- 1 vaina de vainilla
- 20 gr de yema de huevo (la yema de 1 huevo M)
- 10 gr de maicena
- 1 g de sal
- 80 gr de mantequilla a temperatura ambiente.
- Para la panna cotta:
- * De chocolate negro:
- 40 g de chocolate negro de cobertura al 70%
- 25 g de azúcar blanquilla
- 250 gr de leche entera
- 250g de nata para montar o crema líquida (35% de m.g.)
- 5g de gelatina en hojas (unas 2 hojas y media)
- *De chocolate blanco aromatizado con naranja:
- 90g de chocolate con leche de cobertura
- 20 gr de azúcar blanquilla
- 300 gr de leche entera
- 100g de nata para montar o crema líquida (35% de m.g.)
- 5g de gelatina en hojas (unas 2 hojas y media)
- La piel de media naranja sin la parte blanca
- *De chocolate con leche:
- 60g de chocolate con leche de cobertura
- 20 g de azúcar blanquilla
- 300 gr de leche entera
- 150g de nata para montar o crema líquida (35% de m.g.)
- 5g de gelatina en hojas (unas 2 hojas y media)
Especificaciones
Dificultad Fácil
Coste Económico
Preparación
Paso 1
Crema de caramelo
Hacemos la mise ne place.
Unos 10 minutos antes de empezar, ponemos la gelatina hidratar en un cuenco hondo lleno de agua helada.
Ponemos la leche a hervir junto con la vaina de vainilla, a la que le habremos extraído la pulpa antes.
Mientras se calienta la leche, hacemos un caramelo en seco: ponemos a calentar a fuego medio el azúcar en un cazo hasta que coja una tonalidad dorada (ver fotografía del paso a paso).
Vertemos la leche hervida poco a poco sobre el caramelo sin parar de remover con unas varillas.
Mezclamos la yema de huevo con la maicena hasta obtener una pasta homogénea.
Agregamos la mezcla de leche y caramelo a la pasta de huevo y maicena. Vertemos esta mezcla en un cazo y llevamos a ebullición, sin parar de remover enérgicamente con unas varillas hasta obtener la consistencia de una crema pastelera y teniendo en cuenta que al enfriar espesará más.
Escurrimos la gelatina en papel de cocina y la añadimos a la crema. Mezclamos.
Pasamos la crema al bol de la amasadora o a un bol normal y dejamos que su temperatura descienda a 40°. La controlamos con un termómetro de sonda. Para empezar, los hay muy baratos.
Colocamos la pala en la amasadora y la encendemos, a temperatura media. Mientras bate, añadimos gradualmente la sal y la mantequilla y subimos poco a poco la velocidad hasta que la crema tenga la consistencia de una crema de mantequilla.
Preparamos una manga pastelera con boquilla de estrella cerrada con la punta sin cortar (yo he usado la boquilla 2D de Wilton), metemos la crema, cerramos con una goma de pollo y metemos en la nevera toda la noche. Antes de usarla, comprobamos si está demasiado dura o no; si es el caso, la dejamos atemperar fuera de la nevera durante unos 20 minutos antes de colocarla sobre la panna cotta.
Paso 2
Panna Cotta
*Es igual para los tres sabores. Sin embargo, en la panna cotta de choco blanco, ponemos a hervir la nata, la leche y el azúcar con piel de naranja y al final añadimos un poco de ralladura.
Preparamos cada panna cotta cuando la anterior lleve en el congelador la mitad del tiempo que necesita.
Ponemos las hojas de gelatina hidratar en un cuenco hondo con agua helada
Ponemos la leche con la nata y el azúcar en un cazo. Calentamos a fuego medio solo hasta que rompa el hervor.
Fuera del fuego, vertemos la mezcla anterior sobre el chocolate y mezclamos con unas varillas.
Escurrimos la gelatina en papel de cocina y la añadimos a la mezcla anterior, removiendo bien.
Vertemos cada panna cotta en una copa o un vaso y dejamos cuajar media hora en el congelador, o hasta que al pincharla con un palillo o una cuchara la notemos firme.
En ese momento, añadiremos la siguiente panna cotta y volvemos a dejar cuajar.
Después de añadir la última dejamos cuajar en el congelador el mismo tiempo y después descongelamos dos horas en nevera.
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