20 Platos que debes probar cuando vayas por Madrid

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Callos a la madrileña

Los callos son una sopa preparada con vísceras, callos, pata y morro, y también con panceta o jamón, especias y laurel. Una hora antes de finalizar la cocción se añaden chorizo y morcilla, dando como resultado una sopa rica en ingredientes y un poco picante.

Ingredientes para 6 personas:

• 1kg de callos de ternera 
• 1 manita de ternera
• 1 chorizo asturiano
• 1 morcilla asturiana
• 1 morro de ternera
• 1 hueso de jamón
• 1 cebolla grande y 1/2 pequeña
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 100g de harina
• 1/4 de taza vinagre
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1/2 guindilla
• 3 dientes de ajo
• 4 clavos
• 2 hojas de laurel
• Sal y pimienta negra al gusto
• Pimentón picante al gusto

Preparación:

1. Preparar los callos, cortarlos en trozos cuadrados de tamaño mediano lo más parecidos posible. Lavar los callos, la manita, el hueso de jamón y los morros con abundante agua.
2. Ponemos todos estos ingredientes en un recipiente con la harina, agua y sal (preferiblemente, sal gorda). Frotamos entre si los callos, el morro y la manita. Se aclaran y ponen a cocer en agua fría con sal. Cuando rompa a cocer, se retiran del fuego, se vuelcan en un recipiente y se enfrían en agua limpia.
3. Los volvemos a poner en agua fría con sal, el hueso de jamón, el laurel, el apio, la pimienta, la guindilla y los clavos clavados en la cebolla. Cuando todo esté cocido, se retira del fuego y a continuación, se deshuesa la manita con detalle, cuidando que no esté demasiado caliente. Se cuela el caldo de cocción , se separan los callos del caldo y éste se reserva.
4. Preparamos un sofrito con la media cebolla, el puerro y los ajos muy picaditos. Se sofríe hasta que este dorado. Agregamos el pimentón, dos cucharadas de harina y un poco del caldo de cocer los callos.
5. Removemos bien para que se mezcle, y agregamos el chorizo y la morcilla. Incorporamos más caldo, los callos, el morro y la manita se dejan cocer a fuego medio-alto durante unos 40 minutos sin dejar de remover con cuchara de madera.
6. Servimos los callos bien calentitos con el chorizo y la morcilla cortada en rodajas.