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Bacalao al pil pil

De

De las recetas de la cocina vasca, probablemente las más conocida sea el bacalao al pilpil. Sencilla, sabrosa y ligeramente picante, es una receta fácil y rápida de hacer con la que podemos quedar bien en cualquier momento o improvisar una sabrosa cena si tenemos en casa bacalao previamente desalado (yo suelo tener en casa un blister de bacalao desalado que se conserva varios días en la nevera sin problemas).

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Ingredientes

  • 2 lomos bacalao desalado o unas cocochas
  • aceite de oliva virgen
  • 4 ajos medianos o 2 grandes
  • 2 guindillas

Especificaciones

Dificultad Media
Coste Medio

Preparación

Paso 1

Ponemos entre medio y un centímetro de altura de aceite de oliva en una cazuela de barro. Cuanto más aceite más salsa, pero más difícil de ligar.

Paso 2

Añadimos los ajos y las guindillas y calentamos a fuego suave removiendo hasta que se caliente el aceite, cuidando de que no pase de los 60 grados centígrados de temperatura (en la práctica, hasta que la cazuela empiece a no poderse coger con las manos).

Paso 3

Una vez los ajos y la guindilla hayan aportado sus aceites y su sabor al aceite de oliva, añadimos el bacalao con la piel hacia arriba.

Paso 4

Agitamos todo el tiempo y veremos como la gelatina que empieza a desprenderse del bacalao se emulsiona con el aceite empezando a formar una salsa espesa que recuerda a la mayonesa.

Paso 5

Es muy muy importante que no se pase de esta temperatura o la salsa no cuajará. Para ello iremos retirando y volviéndo a poner la cazuela del fuego alternativamente para mantener la temperatura estable entre los 50 y 60 grados centígrados.

Paso 6

Cuando la salsa ya está casi cuajada (unos 5 ó 10 minutos), damos la vuelta al bacalao y seguimos agitando manteniendo la temperatura hasta que termine de ligar la salsa.

Paso 7

Se sirve caliente en la misma cazuela de barro.

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