Lemon meringue pie con un toque suizo

De El festín de Marga

Si hay una tarta que me recuerde a mi infancia, es la lemon pie (tarta de limón). Mi madre la borda y la hacía, para todas las celebraciones, cuando éramos pequeños. Su única dificultad era la base de hojaldre, así que está encantada con el descubrimiento de la masa de hojaldre preparada.

Por cierto, el origen de la lemon meringue pie es suizo. Su inventor fue Alexander Frehse, pastelero en el cantón de Romandie. A finales del siglo XIX se introdujo la receta en los Estados Unidos, donde se hizo muy popular. Suizo es también el tipo de merengue que utilicé.

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Ingredientes

Una lámina de masa de hojaldre
150 ml zumo de limón (de dos limones, aproximadamente)
Dos cucharadas de ralladura de limón (de un limón, aproximadamente)
150 g de azúcar
3 huevos
250 g de mantequilla sin sal
4 claras de huevo
225 g de azúcar
½ cucharadita de crémor tártaro (opcional)

Especificaciones

Personas 12
Dificultad Media
Tiempo de preparación 60minutos
Tiempo de cocción 15minutos
Coste Económico

Preparación

Paso 1

Precalentamos el horno a 180º.

Base:
Untamos un molde bajo redondo, aproximadamente de 30 cm de diámetro, con mantequilla. Colocamos la lámina de masa hojaldre. Si es redonda, mejor. Si es rectangular, como lo mía, cortamos un círculo del tamaño de la base del molde. Con los restos, cubrimos los laterales, con cuidado de que queden bien selladas las uniones. Pinchamos la superficie repetidas veces con un tenedor. Yo no coloco peso encima. Prefiero que crezca un poco el hojaldre y después aplastarlo. No me gusta la textura del hojaldre horneado con peso.
Lo horneamos 5 minutos y pinchamos un poco más la superficie. Lo seguimos horneando hasta que esté dorado. Al sacarlo aplastamos la base, intentando que no se nos desmigue. Apagamos el horno, pues no lo vamos a utilizar más. Reservamos hasta el momento del montaje de la tarta

Paso 2

Crema:
Rallamos el limón. Exprimimos los limones. Batimos los huevos.
Mezclamos el zumo de limón, la ralladura, el azúcar y los huevos. Lo ponemos al baño maría hasta que espese, revolviendo constantemente.
Colamos la crema, para retirar las ralladuras y disolver cualquier grumo. La dejamos enfriar unos 10 o 15 minutos, para que esté tibia.
Cortamos la mantequilla en dados y los vamos incorporando poco a poco a la crema, batiendo. Volvemos a colarla y la guardamos en la nevera hasta el momento de montar la tarta.

Paso 3

Merengue:
Colocamos las claras y el azúcar en un cazo al baño maría. Es importante hacerlo al baño maría. Si no lo hacemos, las claras se cuajarán. Revolvemos constantemente hasta que el azúcar esté completamente disuelto y las claras estén calientes cuando las tocamos con el dedo. He leído que tienen que alcanzar los 70º C. Yo no tenía termómetro de repostería, así que lo hice probando con el dedo, cuando se disolvió el azúcar, hasta que lo noté bastante caliente. Tardan 2 o 3 minutos en llegar a ese punto.
Una vez hecho eso, lo ponemos en un bol y lo batimos con la(s) varilla(s) a velocidad máxima. Hay que estar batiendo con la máquina hasta que el merengue esté a temperatura ambiente y esté muy brillante y con piquitos. Esto lleva unos 10 minutos.

Paso 4

Montaje:
Una vez frías la base y la crema de limón, extendemos la crema sobre la base.
Ponemos encima el merengue. Yo le dibuje unas rayas con un peine que tengo para tartas. Las podéis hacer con un tenedor o cuchillo. También podéis hacerle piquitos o echarlo con la manga pastelera. En internet podéis encontrar muchas ideas.
Una vez colocado el merengue, solo queda dorarlo en las partes que sobresalen. Yo lo hice con un soplete, pero podéis usar el gratinador del horno, como hace mi madre. Eso sí, con el gratinador tenéis que tener mucho cuidado. Es solo un momento. Si os despistáis, se puede quemar muy fácilmente. En cuanto se empiece a dorar, lo sacáis.