Los guisos tradicionales españoles que triunfan en otoño

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Callos

Una receta tradicional, que puede espantar a muchos turistas, pero que nosotros amamos. Cuando el frío arrecia, nada se antoja tanto como un plato humeante de callos a la madrileña. Su carne, aunque de aspecto curioso, es muy suave y llena de sabor. Y prepararlos en casa no es tan complicado como pudiera parecerte.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg de callos de ternera
• 1 manita de ternera
• 1 morro de ternera
• 1 chorizo asturiano
• 1 morcilla asturiana
• 1 hueso de jamón
• 1 1/2 cebollas
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 100g de harina
• 1/2 taza de vinagre
• 1 chorro de aceite de oliva
• 1/2 guindilla
• 3 dientes de ajo
• 4 clavos de olor
• 2 hojas de laurel
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cda de pimentón en polvo

Preparación:

1. Cortar los callos en trozos cuadrados de tamaño mediano. Lavarlos junto con la manita, el hueso de jamón y los morros,
   con abundante agua. Ponemos todos estos ingredientes en un recipiente con la harina, agua y sal.
2. Frotamos entre si los callos, el morro y la manita. Se aclaran y ponen a cocer en agua fría con sal. Cuando rompa hervor, se retiran del fuego, se vuelcan en un recipiente y se enfrían en agua limpia.
3. Los volvemos a poner en agua fría con sal, el hueso de jamón, el laurel, el apio, la pimienta, la guindilla y los clavos clavados en la cebolla. Cocinamos a fuego medio con la olla tapada durante una hora, o cuando veas que los callos están suaves.
4. Cuando todo esté cocido, se retira del fuego y a continuación, se deshuesa la manita con detalle, cuidando que no esté demasiado caliente. Se cuela el caldo de cocción , se separan los callos del caldo y éste se reserva. 
5. Preparamos un sofrito con la media cebolla, el puerro y los ajos muy picaditos. Se sofríe hasta que este dorado. Agregamos el pimentón, dos cucharadas de harina y un poco del caldo de cocer los callos. Removemos bien para que se mezcle, y agregamos el
   chorizo y la morcilla.
6. Incorporamos más caldo, los callos, el morro y la manita se dejan cocer a fuego medio-alto durante unos 40 minutos sin dejar de remover con cuchara de madera.
7. Servimos los callos bien calentitos con el chorizo y la morcilla cortada en rodajas.