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Ensalada mediterránea de lentejas

Esta ensalada de lentejas aporta un toque mediterráneo al plato y proporciona al organismo muchos nutrientes valiosos. La combinación de lentejas, verduras frescas y aceite de oliva aromático aporta proteínas vegetales, fibra y grasas saludables. La rúcula le da un ligero toque a nuez, mientras que el zumo de limón y las hierbas frescas redondean el sabor. El plato se puede tomar tibio o frío y es ideal como plato principal ligero o como acompañamiento de pescado.

Ingredientes para 4 personas:

• 250g de lentejas verdes o marrones
  
• 1 hoja de laurel
  
• 1 pimiento rojo
  
• 1 pepino pequeño
  
• 150g de tomates cherry
  
• 1 cebolla roja pequeña
  
• 2 cdas de zumo de limón
  
• 3 cdas de aceite de oliva
  
• 1 manojo de perejil
  
• 2 puñados de rúcula
  
• Sal y pimienta para condimentar

Preparación:

1. Cocer las lentejas con la hoja de laurel en abundante agua durante unos 20 minutos, hasta que estén al dente, escurrir y dejar enfriar.
   
2. Lavar el pimiento, el pepino y los tomates y cortarlos en trozos pequeños. Pelar la cebolla y picarla finamente.
   
3. Lavar el perejil, sacudirlo para secarlo y picarlo en trozos grandes.
   
4. Mezclar el zumo de limón y el aceite de oliva en un bol grande para hacer el aderezo.
   
5. Añadir las lentejas cocidas y las verduras cortadas y mezclar bien. Incorporar la rúcula y sazonar la ensalada con sal y pimienta.
   
6. Dejar reposar un poco antes de servir.