Penne rigate con salsa de berenjena al vino tinto

Paso 1

1- Cortamos la berenjena en rodajas gruesas y estas a su vez a tacos de un tamaño uniforme (un centímetro más o menos) Salamos y dejamos 15 min. en un escurridor. Ponemos al fuego una olla con abundante agua salada a hervir y preparamos los penne según instrucciones del fabricante. Picamos la cebolla.
2- Sofreímos la cebolla a fuego medio durante unos 5 min. Añadimos la berenjena y salteamos unos 15 min. Bajamos el fuego e incorporamos la salsa de tomate y la guindilla partida por la mitad, mezclamos bien, rectificamos de sal y cubrimos con el vino tinto. Dejamos reducir unos 20 min. o hasta que el vino se evapore.
3- En un cuenco grande mezclamos enérgicamente la pasta con la salsa de berenjena y servimos. Acompañamos de queso parmesano recién rallado.