Salsa pesto genovés o verde

De Carlos Egea

Es una salsa sin mucha complicación, pero en la que la presencia de la albahaca fresca (no vale la seca) y el aceite de oliva (a ser posible virgen extra) son los elementos más decisivos. Parece que los piñones son el fruto seco elegido como el más auténtico, pero las versiones con almendra, avellana o nuez no son nada extraño. La presencia del ajo no parece discutirse en exceso, lo cual no quiere decir que dejen de existir versiones sin este ingrediente. En cuanto al queso, parece que una mezcla de parmesano y pecorino (en una proporición siempre superior del primero) es la más cercana a lo canónigo, pero cualquier otro queso de larga curación parece ser bien recibido.

En la versión que aquí presento no he podido respetar (y no por falta de ganas) el queso a utilizar. Pero la presencia de intolerancias a la proteína vacuna hace más recomendable usar un manchego de oveja bien curado (ya sé que tiene poco de italiano, pero ruego se me permita la licencia). En lo demás me ajusto mucho a una normas bastante estrictas, que también me he saltado a la hora de usar una batidora de mano en lugar de un gran mortero, como el que se suele usar en las versiones más puristas.