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Paso 1

Cortamos la berenjena a lo largo en laminas muy finas,( las he hecho con la mandolina), ponemos una plancha al fuego con una pizca de aceite, doramos las laminas de berenjena y reservamos, dejándolas escurrir en papel de cocina.
En la misma plancha doramos las puntas de los espárragos, y reservamos también.

En una sartén, pochamos la cebolleta, el pimiento, los tallos de espárragos, los champis y los recortes de la berenjena, muy picaditos, con su sal correspondiente, añadimos el jamón picado y damos una vuelta, añadiéndole una cucharadita de
harina para formar una farsa con las verduras.
Formamos cruces con las laminas de berenjena, rellenamos con la farsa de verduras y vamos cerrando los paquetitos, doblándolas hacia dentro.
Hacemos una bechamel para napar los paquetes.

En una sartén ponemos la mantequilla, cuando empiece a derretir, añadimos 2 cucharaditas de harina, doramos y vamos añadiendo la leche (yo la pongo fría) y vamos ligándola, hasta que este de nuestro gusto y no sepa a cruda, añadimos sal, pimienta molida y toque de nuez moscada.
Napamos (extendemos por encima) de los paquetes la bechamel, y rallamos por encima queso.

He usado un manchego muy curado, para darle más fuerza.