Pastel de Caramelo y Café

De Deesa

Pastel frío de caramelo y café con crocanti.

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Galletas de limón

Ingredientes

Mousse Caramelo
125g azúcar
150g nata liquida
2 yemas
2 hojas gelatina
175g nata montada
Media vaina vainilla
Pizca cardamomo
Pizca sal maldom
Pizca canela
Dacquoise almendra y avellana
3 claras
40g azúcar
90g azúcar glass
35g almendra polvo
75g avellana en polvo
Crujiente
15g praliné
35g chocolate
5g mantequilla pomada
12g cereales
80g gelatina
Laminas de chocolate

Especificaciones

Personas 6
Dificultad Media
Tiempo de preparación 40minutos
Tiempo de cocción 30minutos
Coste Medio

Preparación

Paso 1

Para el crujiente fundir el chocolate y mezclar con la mantequilla y el praliné.
Añadir los cereales sin que se rompan.
Hacer formas circulares con la mezcla mas pequeñas que el pastel.

Paso 2

Para realizar el mousse de caramelo primero tenemos que calentar el caramelo hasta que este rubio.
Echar la nata caliente, teniendo en cuenta que subirá mucho.
Mezclar con las yemas a 85°.
Echar la gelatina, sal, vainilla y especias.
Enfriar a 22° y mezclar con la nata montada

Paso 3

Para elaborar el dacquoise tenemos que tamizar el azúcar glass con las avellanas y almendras. Montar las claras y añadir el azúcar y mezclar con lo anterior.

Hornear a 190° hasta que este dorado.

Paso 4

Rellenar el molde de silicona hasta la mitad.
Colocar el crujiente de cereales.
Acabar de rellenar de mousse.
Poner el dacquoise.
Congelar.
Calentar la gelatina a 34° y cubrir.