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Canelón de aguacate relleno de centolla

De

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Ingredientes

  • Para el relleno:
  • 1 Centolla de aprox. 900g
  • 200g de sal gruesa
  • 1 hoja de laurel
  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolleta
  • 1 huevo cocido
  • 1 tomate pequeño
  • ½ pimiento verde italiano
  • 1 cucharadita de moka de jengibre rallado
  • 1 cucharada de cebollino picado
  • 2 cucharadas de mayonesa (dejamos un poco para decorar)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de vinagre de jerez
  • 1 cucharadita de sal
  • Para el canelón:
  • 2 aguacates (tienen que estar perfectos. No muy maduros, aunque no verdes y sin ninguna mancha)
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • Para decorar:
  • Ajo negro
  • Mayonesa reservada
  • Flores comestibles y/o brotes vegetales

Especificaciones

Dificultad Media
Coste Medio

Preparación

Paso 1

Hervimos la centolla, la dejamos enfriar y procederemos a limpiarla, abriéndola con la ayuda de unas tijeras (En esta elaboración no necesitamos reservar el agua que salga del interior, aunque podemos aprovecharla para preparar un fumé o algún otro plato) y sacaremos toda la carne de las patas, pinzas y cuerpo.

Ahora tenemos que picar, en brunoise pequeña, el huevo cocido y el resto de ingredientes del relleno (Cebolleta, tomate, pimiento, ajo, cebollino y jengibre) para añadírselo a la carne de centolla que teníamos reservada.

Aliñar con sal, vinagre y aceite.

Una vez listo el relleno, empezaremos a preparar nuestros canelones. Mezclamos el aceite con el limón y reservamos. Ahora extenderemos en nuestra encimera un rectángulo de papel film, que pintaremos con nuestra mezcla (El aceite nos ayudará a enrollar sin que se nos pegue y el limón evitará que se oxide el aguacate). El siguiente paso es pelar y laminar el aguacate, con la ayuda de un pelador. Tenemos que ir colocando las láminas, montando cada lámina sobre la anterior y colocar el relleno en el centro de nuestras láminas.

Ahora viene la parte más complicada, que ya veréis que no es tanto como pueda parecer... Con ayuda del papel film (Yo además utilicé una esterilla de sushi que aunque no es imprescindible, nos facilita el prensado) llevamos uno de los extremos hacia el borde del relleno y una vez ahí, giramos por completo hasta formar un rulo.

Paso 2

Ya tenemos nuestro canelon!!.. Ahora sólo reservarlo en el papel film hasta el momento de emplatarlo (Os recomiendo que, aunque lleva el limón para evitar que se nos oxide, no lo preparemos con mucha antelación) y decorarlo.

Para decorar, como veis en las fotos, he puesto unos puntos de la mayonesa reservada y sobre éstos, unas pizcas de ajo negro, unas flores comestibles ( Suelo comprarlas en Makro) y unos brotes de nabo daikon.

Mi truco para cocer la centolla: En una olla grande pondremos 3 litros de agua con 200 g de sal gorda, una hoja de laurel y pondremos a hervir la centolla.

Imagino que sabéis que el marisco vivo se mete desde el principio y el que ya está muerto, cuando empieza a hervir el agua. La razón no es otra que evitar que con el cambio de temperatura tan brusco, desprendan sus patas y como consecuencia, se nos llene de agua.

En cuanto al tiempo de cocción, yo para el centollo sigo una regla: Pesaremos el centollo y si pesa menos de 1Kg., sumaremos 2 minutos a la centena y si pesa más de 1Kg., le sumaremos 3 minutos.

Por ejemplo: Una pieza de 870 gr lo cocinaremos 8+2=10 minutos y una pieza de 1450 gr lo cocinaremos 14+3= 17 minutos

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