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Los pintorescos secretos del carpaccio

Servido en casi cualquier restaurante, seguro que ya habéis probado numerosas versiones del carpaccio pero ¿conocéis el verdadero origen de este plato?

 

Para descubrir de dónde proviene este curioso plato debemos irnos a la Italia de los años 50, concretamente al Harry’s bar, restaurante veneciano de Giuseppe Cipriani, chef y propietario del establecimiento. La condesa Amalia Nani Monecigo decide un día presentarse en el salón principal de este restaurante con el rostro visiblemente entristecido para dirigirse personalmente al chef Cipriani. Su tristeza se debe a la anemia que le acaba de ser diagnosticada y que le impide volver a comer carne cocinada. Su nuevo régimen, sin embargo, deberá incluir una gran cantidad de carne cruda para combatir su enfermedad.

 

En estas fechas tuvo lugar en la ciudad una exposición del pintor Vittore Carpaccio que provocó una fuerte impresión en el chef. Inspirado por los contrastes de rojo y blanco que caracterizan la obra del artista, Cipriani se precipita decididamente en su cocina, corta unas finas láminas de carne de res que dispone cuidadosamente en un plato plano. Una sencilla mezcla de mayonesa y mostaza junto a un ligero toque de parmesano serán el único condimento empleado por el chef antes de llevar el plato a la condesa.

 

Así nació el carpaccio y su éxito fue inmediato

 

Típicamente acompañado de una ensalada de rúcula, este plato se ha convertido desde su aparición en un gran clásico de los restaurantes italianos. Muchos son les grandes chefs que lo han reinterpretado y poco a poco, la original carne de res se ha visto destronada para dejar paso al carpaccio de ternera o de pato.

El uso de pescados crudos como el salmón, la dorada o incluso las vieiras muestran las infinitas declinaciones que ha sufrido el carpaccio. Pero siempre se puede ir más allá y así lo demuestran los carpaccios de verduras que jugando con algunos vegetales como el calabacín y la remolacha consiguen un resultado visual realmente impresionante.

 

El carpaccio como postre

 

Y si existe una versión vegetariana por qué no una dulce… La declinación dulce del carpaccio ha dado lugar a postres con preciosas presentaciones llenas de frescura y perfumados sutilmente con aguas florales o especias.

 

Unas recetas para lanzarse y descubrir todas las posibilidades del carpaccio:

 

Carpaccio de vieiras

 

Carpaccio de calabacín

 

Carpaccio de bacalao

 

Carpaccio de salmón con mandarina

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