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Tagliatelle de sepia con salsa de marisco

De

Deliciosa pasta fresca casera con un toque original de color y sabor, conjugado con una rica salsa de frutos del mar.

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Ingredientes

  • - Para 300 gr de pasta fresca negra:
  • 300 gr de harina de trigo
  • 3 huevos
  • 1 sobre de tinta de sepia o calamar
  • - Para la salsa:
  • 1 cebolla mediana
  • 1 diente de ajo
  • 16 almejas
  • 16 mejillones
  • 16 gambones pelados
  • 200 ml de vino blanco
  • 250 gr. de tomate triturado
  • 1 guindilla de cayena
  • aceite de oliva

Especificaciones

Personas 4
Dificultad Media
Tiempo de preparación 40minutos
Tiempo de cocción 30minutos
Coste Económico

Preparación

Paso 1

Tagliatelle de sepia con salsa de marisco - Paso 1

Primero haremos la pasta fresca negra, ya que durante su media hora de reposo aprovecharemos para hacer la pasta.
En un bol ponemos la harina formando un volcán, y en el hueco vertemos el huevo que habremos batido previamente con la tinta.
Con la ayuda de un tenedor vamos mezclando los dos ingredientes, y cuando se pueda amasar, la pasamos a una superficie enharinada y empezamos a trabajar la masa con las manos durante aproximadamente 5 minutos rectificando de harina si viéramos que se pega en las manos (pero normalmente no es necesario).
El modo de amasado es muy fácil, cogemos la bola de masa y la estiramos hacia delante con la base de la palma de las manos, la doblamos por la mitad y repetimos este sencillo proceso hasta conseguir una masa elástica de tacto y aspecto fino.
Tras acabar el amasado hacemos una bola con la masa, la envolvemos en papel film y la dejamos reposar en el frigorífico durante media hora.

Paso 2

Tagliatelle de sepia con salsa de marisco - Paso 2

Pasado el tiempo de reposo ya podemos darle la forma que queramos. Para trabajarla mejor cortaremos la bola en cuatro partes que iremos espolvoreando con harina para evitar que se pegue. A partir de aquí hay dos maneras de continuar: manualmente o con máquina.
Para darle forma manualmente estiraremos la masa con un rodillo, dejándola con un grosor de unos 2 milímetros y con un cuchillo bien afilado ir cortando según la anchura deseada, para los tagliatelle lo haremos cada 5 milímetros.
Para aquellos que tengan la máquina, la mejor forma de trabajar la masa es coger uno de los trozos y pasarlo por los rodillos en su mayor abertura, lo doblamos por la mitad y lo volvemos a pasar. Esto lo repetiremos 3 veces consiguiendo así el ancho de los rodillos. A partir de aquí iremos reduciendo la abertura de los rodillos hasta conseguir el grosor de masa deseado (a mi me gusta dejarla al número 5). Teniendo ya la lámina, ponemos el accesorio de cortar y formamos los tagliatelle.
Ya sea con máquina o con el rodillo, según vayamos haciendo las láminas las dejaremos colgadas para evitar que se peguen (te puede servir incluso una percha limpia para esto). Insisto que hay que ir espolvoreando con harina durante el proceso porque si no, las láminas pasta se pegarán entre sí.

Paso 3

Antes de empezar a preparar la salsa limpiaremos bien las almejas y mejillones y pelaremos los gambones (o en su defecto langostinos), asegurándonos que están en perfecto estado.

Paso 4

Con las cáscaras de los gambones haremos un sencillo jugo concentrado, para ello ponemos en una cazuela un poco de cebolla picada y cuando este dorada añadimos las cabezas y cáscaras y las estrujamos bien con la cuchara de palo para sacarle bien todo su sabor. Cuando estén doradas, añadimos 3/4 de vaso de agua y dejamos cocer unos 5 minutos. Pasado este tiempo lo colaremos en un bol ayudándonos con un cazo para estrujar bien todas las cabezas. Reservamos.

Paso 5

Los mejillones los coceremos en una olla hasta que se abran. Sacamos el mejillón y desechamos las conchas, e igualmente el agua resultante de la cocción la colamos y reservamos.

Paso 6

En una sartén honda ponemos un chorro de aceite y pochamos a fuego medio la cebolla y el ajo picados junto con la guindilla.

Paso 7

Cuando veamos que la cebolla está transparente añadimos el vino blanco y las almejas, dejando que estas se abran mientras se evapora el alcohol del vino. Una vez abiertas las retiramos a un plato para evitar que cuezan en exceso.

Paso 8

Ahora volvemos a tener en la sartén solamente la cebolla y el ajo, pero con todos los jugos y sabores del vino y las almejas. Es el momento de añadir el tomate triturado, el agua de cocción de los mejillones y el jugo de las cabezas de los gambones dejando que cueza unos 15 minutos para que el tomate recoja todos los sabores.

Paso 9

Pasados esos minutos incorporamos de nuevo las almejas y agregamos los gambones pelados y los mejillones, cocinando todo junto durante unos 2 minutos.

Paso 10

Es el momento de incorporar la pasta fresca negra que habremos hervido durante dos minutos en abundante agua con sal y removemos bien todos los ingredientes para que se mezclen.

Para conseguir una buena masa de pasta fresca hay que calcular siempre un huevo por 100 gr. de harina, por lo que partimos de esta sencilla proporción para hacer más o menos cantidad según los comensales.
Es importante no añadir aceite cuando amasemos nuestra pasta fresca casera, ya que de este modo conseguiremos que absorba todo el sabor de la salsa que le incorporemos después. Y en cuanto a la sal, ya se la añadiremos en el agua de cocción.

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