Tarta crujiente de manzana con crumble

De Manyrota

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Aprobadapor el chef Bizcocho enrollado relleno

Aprobadapor el chef TARTA TOPO con plátano

Ingredientes

Para la compota de manzana:
5 manzanas Golden peladas y sin pipos
100 gr. de agua
1 sobre de azúcar vainillado o 1 vaina de vainilla
Para la masa sablé:
100 gr. de harina
100 gr. de azúcar
100 gr. de almendras molidas
100 gr. de mantequilla en pomada
Para el praliné:
100 gr. de azúcar moreno
50 gr. de almendras fileteadas tostadas previamente
Para el bizcocho:
60 gr. de azúcar
3 huevos
90 gr. de harina
Para la mousse de queso:
50 gr. de agua
70 gr. de azúcar
2 huevos M
1 sobre de gelatina neutra
400 gr. de nata para montar
200 gr. de queso crema

Especificaciones

Dificultad Media
Coste Medio

Preparación

Paso 1

PREPARACIÓN
De la compota de manzana:
Cocer las manzanas en un cazo con el agua y la vainilla a fuego medio durante 20/30 minutos. Ha de quedar como un puré. Reservar.

Paso 2

De la masa sablé:
Mezclar en un bol los ingredientes secos, hacer un hueco y echar la mantequilla.
Unir con los dedos hasta que todo se haya integrado (sin amasar). Ha de quedar compacta.
Estirar con un rodillo hasta un grosor de 1/2 cm.
Poner en bandeja de horno con papel vegetal y hornear a 180° durante 15 minutos aproximadamente. Ha de quedar dorada.
Sacar, dejar enfriar, trocear con la mano y guardar en bolsa de plástico.

Paso 3

Del praliné:
Poner en una sartén el azúcar y dejar que se derrita (hacer un caramelo) sin tocar ni remover.
Echar las almendras, mezclar bien, volcar y extender sobre un silpat o papel vegetal. Dejar enfriar.
Triturar hasta hacer una harina. Reservar.

Paso 4

Del bizcocho:
Batir los huevos y el azúcar en un bol y batir con varillas eléctricas durante unos 5 minutos al baño María con agua templada para que no cueza los huevos.
Sacar y volver a batir otros 5 minutos más. Ha de quedar una crema.
Añadir la harina y la harina de praliné, mezclar con movimientos envolventes.
Echar en una bandeja de horno con papel vegetal y extender.
Hornear unos 10/15 minutos a 180°. Comprobar antes de sacar.

Paso 5

De la mousse:
Poner en un cazo el agua, el azúcar, el sobre de gelatina y los huevos.
Cocer a fuego lento la mezclar sin dejar removiendo para que no cuajen los huevos. Dejar enfriar.
Echar la nata y el queso muy fríos y batir con varillas eléctricas hasta que la mousse esté semi montada.

Paso 6

Montaje:
Cortar la base del bizcocho. Yo usé el aro del molde.
Con los recortes del bizcocho, forrar los laterales del aro.
Rellenar con la compota y extender hasta igualar.
Verter la mousse y alisar.
Llevar al frigo al menos unas 5 horas.
Desmoldar, cubrir con la masa sablé y espolvorear con azúcar glas.