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Tartaleta con bacalao al pil pil y huevo poché de codorniz

De

Un aperitivo de diez. Muy exquisito y sabroso.
El bacalao al pil pil es uno de los platos más tradicionales de nuestra gastronomía vasca. La técnica del pil pil se consigue por la emulsión del aceite con la gelatina que desprende el bacalao cuando se confita. Esta técnica ha ido evolucionando en los últimos años. Y lo que antes se conseguía agitando el bacalao en la misma cazuela junto con el aceite (algo muy trabajoso), ahora se utiliza un colador o unas varillas que introducen aire con el movimiento circular. La salsa se liga sola, sin el bacalao, de una forma más rápida y cómoda.

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Ingredientes

  • * Para la masa de las tartaletas:
  • - Moldes de silicona o de aluminio del tamaño de una magdalena.
  • - 200 g Harina + un poco para extender la masa.
  • - 100 g Mantequilla en pomada.
  • - Cucharita de azúcar.
  • - Cucharita de sal.
  • - 1 Huevo.
  • - ¼ Vaso de agua fría.
  • * 4 Trozos de bacalao desalad (Gruesos).
  • * 3 o 4 Dientes de ajo.
  • * 1 Cayena.
  • * Aceite de Oliva virgen extra.
  • * Huevos de codorniz (uno para cada tartaleta)
  • * Sal.
  • - Papel de film.
  • - Colador.

Especificaciones

Dificultad Media
Coste Medio

Preparación

Paso 1

1° Preparar las tartaletas:
- Mezclamos en un bol la harina con la mantequilla con las manos.
- Añadimos la sal, el azúcar, el huevo y el agua. Volvemos a mezclar otra vez pero poco.
- Cuando la masa esté ligada, hacemos una bola y envolvemos en papel de film. Guardamos en la nevera por lo menos 1 hora.
- Sacamos la masa de la nevera y extendemos con el rodillo sobre la encimera con un poco de harina.
- Cortar círculos con ayuda de los moldes y colocarlos cada uno en su tartaleta, ajustando bien a los moldes.
- Pinchamos varias veces con un tenedor la base para que no nos salgan “pompas”.
- Horno a 200°C durante 25 minutos aproximadamente.
- Desmoldar las tartaletas y reservar.

Paso 2

2° Preparar el “bacalao al pil pil”:
- Poner en una sartén un vaso de aceite a fuego medio y cuando esté caliente añadir los ajos laminados y la cayena. Sofreír hasta que doren. Retirar y reservar en un plato.
- Incorporar los trozos de bacalao con la piel hacia abajo y sofreír de 2 a 3 minutos. Darles la vuelta y sofreír otros 2 o 3 minutos. Retirar y reservar en el mismo plato que los ajos.
- Poner en un bol el aceite y esperar a que se atempere.
- Vuelve a poner la sartén al fuego, pero esta vez muy bajo. Añade unas 6 cucharadas del aceite reservado y con ayuda de un colador remueve el aceite para que ligue. Ve añadiendo el resto del aceite poco a poco sin dejar de remover. Añade también el suero que ha soltado el bacalao en el plato donde lo estamos reservando.
- Reservamos los trozos de bacalao con los ajitos y el pil pil.

Paso 3

3° Cocinar los huevos poché:
- Recortar el film y colocar en un molde de magdalena donde hemos hecho anteriormente las tartaletas.
- Añadir unas gotas de aceite, el huevo de codorniz y una pizca de sal.
- Cerrar el film en forma de saquito, dándole unas vueltas y atar con hilo de cocina.
- Cocer en agua hirviendo de 2 a 3 minutos.
- Recoger con ayuda de una espumadera. Reservar.

Paso 4

4° Montar las tartaletas:
- Trocear el bacalao y ponerlo en las tartaletas.
- Salsear con el pil pil y coronar con el huevo y los ajitos.

Consejos:
o La mantequilla en pomada se consigue dejándola fuera de la nevera. Si aún así no está como queremos, podemos darle unos golpes de calor en el microondas a la mínima temperatura teniendo mucho cuidado de que no se derrita.
o La cantidad de aceite es aproximada. Se trata de confitar el bacalao, por lo que no tenemos que escatimar pero tampoco hace falta que se cubran del todo.
o El bacalao ha de confitarse a una temperatura media alta, pero sin que se fría, para que el resultado sea una carne jugosa. Por lo que tampoco hemos de “marearlo” cuando se esté cocinando.
o Es importante que cuando liguemos el aceite, este no esté muy caliente ni muy frío. Por lo que mantendremos una temperatura bajita.
o Recorta el film en cuadrados grandes para que después puedas atarlos.
o No casques los huevos como si fueran de gallina. Simplemente con la ayuda de la punta del cuchillo raja la parte de arriba y la retiras, haciendo un pequeño agujero por el que podrás sacar su interior.
o Si el bacalao y el pil pil se han enfriado mucho, puedes darle un “calentón” conjuntamente en la misma sartén antes de montar la tartaleta.
o A medida que vamos montando las tartaletas vamos sacando los huevos del film para que no se enfríen.

Alternativas:
o Si no dispones de hilo de cocina, puedes utilizar las sujeciones del pan de molde.
o Al final, podemos añadir el pil pil sobre el huevo también.

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Ingredientes:

  • 1 paquete de pan de molde
  • mayonesa al gusto
  • mostaza al gusto
  • nata al gusto
  • 1 paquete de queso amarillo
  • 1 paquete de jamón york
  • 2 huevos
  • 1 chorrito de leche
  • pan rallado
  • aceite vegetal
  • ketchup o aderezo ranch para acompañar
  • palitos de madera

 

Preparación:

  1. Toma el paquete de pan y corta los bordes.
  2. Unta un pan con mayonesa, mostaza o nata al gusto. 
  3. Cocola encima 1 rebanada de queso amarillo y 1 de jamón york.
  4. Cubre con otro pan, úntalo con mayonesa, añade jamón y queso.
  5. Repite el procedimiento hasta tener 5 o 6 capas de sándwich.
  6. Toma 4 palitos de madera lo suficientemente largos (los de hacer brochetas son ideales), y clávalos con cuidado en el sándwich para poderlo cortar en 4 partes.
  7. Ahora corta con cuidado y obtendrás 4 brochetas.
  8. En un tazón bate el huevo con la leche. 
  9. Pasa por ahí cada brocheta, y depués por un plato con pan rallado. 
  10. Calienta el aceite vegetal en una sartén y fríe las brochetas hasta que queden doraditas. 
  11. Reserva sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa, coloca en un plato y sirve con aderezos.

 

 

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