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Arroz con leche caramelizado, sopa de cítricos a la menta y cremoso de turrón

De

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Ingredientes

  • Frambuesas
  • Para el arroz con leche:
  • 110gr de arroz
  • 80gr de mantequilla
  • 1 palo de canela
  • 1L y medio de leche
  • 70gr de azúcar
  • Piel de limón
  • 1 cucharada de azúcar moreno mezclado con 1 cucharada de canela en polvo para espolvorear y requemar
  • Para la piña a la plancha:
  • 150gr de piña natural
  • 1 nuez de mantequilla
  • Para la sopa de cítricos:
  • Unas gotas de zumo de lima
  • 1 cucharada de zumo de pomelo rosa
  • Granos de pimienta verde
  • Hierbabuena
  • Para el cremoso de turrón:
  • 150gr de turrón blando
  • 6 huevos
  • 160ml de nata para montar
  • 70gr de azúcar
  • 2 cargas de N2O

Especificaciones

Personas 4
Dificultad Media
Tiempo de preparación 30minutos
Tiempo de cocción 15minutos
Coste Medio

Preparación

Paso 1

Para el cremoso de turrón:

1. Deshacer la tableta de turrón al baño maria hasta que se deshaga.
2. Separar las yemas de las claras y montarlas a punto de nieve.
3. Batir las yemas hasta que doble de volumen, Añadir el azúcar y mezclar.
4. Incorporar al turrón y cocer al baño maria.
5. Trituara y pasar por chino. Atemperar.
6. Añadir la nata semimontada.
7. Incorporar las claras mediante movimientos envolventes.
8. Rellenar el sifón de 1L, hasta las 3/4 partes. Cargar el sifón con 3 cargas de N2O. Mezclar de arriba a abajo y enfriar durante 2h.

Paso 2

Para el arroz con leche:

1. Lavar el arroz con abundante agua fría (3 veces).
2. Hervir la leche junto a los aromas.
3. Una vez en ebullición la leche añadir el arroz de golpe, cocer a fuego suave y remover con una cuchara el arroz lentamente durante 30 minutos ó hasta que el arroz esté hecho (de esta forma ayudaremos al arroz a liberar el almidón y la leche espesará).
4. Una vez hecho el arroz añadir el azúcar y la mantequilla, mezclar y reposar fuera del fuego.
5. Enfríar en el frigorífico durante 2h.

Paso 3

Para la piña a la plancha:

1. Cortar la piña natural en daditos, derretir la mantequilla y dorar a fuego fuerte hasta tostar. Reservar.

Paso 4

Para la sopa de cítricos:

1. En un bol agregar todos los ingredientes menos la menta, triturar y colar por un chino. Reservar al frío.
2. Picar la menta o la hierbabuena finamente y agregar a la sopa.

Paso 5

MONTAJE DEL PLATO:

1. En un plato hondo poner un cazo de arroz con leche, cubrir la superficie con azúcar y con la ayuda de un soplete doméstico dorar hasta cristalizar.
2. Salsear con la sopa fría de cítricos y la menta picada.
3. Cubrir con piña asada, las frambuesas y el cremoso de turrón.

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