Tartaleta de limón
De Carlosgalle
Le damos una vuelta a la tradicional Lemon Pie, con un toque moderno al añadirle un caramelo de azucar transparente.
Ingredientes
- Para la pasta brisa:
- 250 gr. De harina.
- 125 gr. De mantequilla.
- 2 und. De huevos.
- 1 pizca de sal.
- Para la lemond curd:
- 3 und. De huevo.
- 80 ml. De zumo de limón.
- 140 gr. De azúcar.
- 50 gr. De mantequilla.
- Ralladura de un limón.
- Para el merengue italiano:
- 90 gr. De claras de huevo. (aprox. 2 und).
- 40 ml. De agua.
- 100 gr. De azúcar.
- Para el caramelo de isomalt:
- 50 gr. de azúcar isomalt.
Especificaciones
Personas 6
Dificultad Media
Tiempo de preparación 50minutos
Tiempo de cocción 25minutos
Coste Medio
Preparación
Paso 1
Para la pasta brisa:
Sacamos la mantequilla previamente para tenerla en punto de pomada cuando vayamos a realizar la masa.
Tamizamos la harina sobre la mesa y formamos un volcán, añadimos los huevos, la pizca de sal y la mantequilla y vamos formando la masa poco a poco. Una vez este homogénea esta formamos una bola, la cubrimos con papel film y dejamos reposar en la nevera aproximadamente unos 20 minutos.
Sacamos de la nevera y estiramos sobre la mesa que previamente hemos espolvoreado con harina, damos forma a las tartaletas ayudándonos del molde escogido, pinchamos la masa en la base, cubrimos con papel de aluminio y colocamos un peso para cocer en blanco, lo mantendremos en el horno unos 20 minutos aproximadamente, sacamos, retiramos el papel de aluminio con los pesos y cocemos otros cinco minutos más hasta que la superficie tenga un color dorado. Sacamos del horno y reservamos.
Paso 2
Para la lemon curd:
Ponemos en una cazuela agua a calentar para realizar un baño maría. Por lo tanto nos aseguramos de que esta sea del tamaño ideal para poder colocar un bol encima.
En el bol escogido colocamos los huevos, el azúcar, y el zumo de limón, lo colocamos sobre el baño maría y removemos ligeramente y de forma continua a fuego medio hasta que la crema obtenga una densidad más o menos propia a la de la crema inglesa. A continuación vamos incorporando la mantequilla poco a poco y vamos removiendo hasta que esté completamente integrada una en otra, añadimos la ralladura de limón y dejamos enfriar ligeramente.
Una vez este templada la incorporamos la las tartaletas de pasta brisa que ya tendremos desmoldadas.
Paso 3
Para el merengue italiano:
Comenzamos preparando un almíbar con el agua y el azúcar, este lo mantendremos a fuego hasta que alcance los 120°C, si no disponemos de termómetro para medir esta densidad son aproximadamente unos 15 minutos.
Por otro lado colocamos las claras de huevo en el bol de la batidora de varillas y las rompemos o batimos ligeramente.
Una vez tengamos el almíbar a la temperatura adecuada colocamos la batidora a máxima potencia y lo vamos añadiendo a las claras de forma continua y en un hilo fino, una vez lo tengamos montado lo reservamos en la cámara.
Cuando tengamos las tartaletas frías colocamos pequeñas quenelles de merengue encima
Paso 4
Para el caramelo de isomalt:
Colocamos en una bandeja de horno un papel antiadherente y sobre este espolvoreamos el azúcar isomalt, lo cocemos en el horno hasta que este esté fundido completamente, lo dejamos enfriar y cortamos en láminas de tamaño más o menos regular.
Paso 5
Montaje y presentación:
Como ya hemos indicado en pasos anteriores sobre las tartaletas añadimos la crema de limón y cubrimos, una vez esté bien frio, con pequeñas quenelles del merengue italiano,tostamos ligeramente con ayuda de un soplete y terminamos clavando un cristal de caramelo y listas para degustar.
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