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Pollo callejero marinado a baja temperatura con guiso de setas sithake, pinceladas de trigueros y pesto de nueces

De

Lo bueno que tiene la comida callejera es que no tiene limites, cuanto mejor esté especiada, sazonada y elaborada tendremos un plato único, ya que el mero hecho de disfrutar de un sandwich mixto ya tiene su complejidad.

Aunque la gente piense que tan sólo son dos rebanadas de pan de molde, unas lonchas de jamón york y un poco de queso cheddar.

Porqué este tipo de queso y no otro??

Es una respuesta fácil; porque se funde muy bien, cuando el calor interactúa entre las capas de queso y jamón, fundiéndose mejor por el alto porcentaje de materia grasa que tiene este tipo de queso.

Y qué me decís cuando lo mordéis y sale un gran cordón de queso, mmmm!!! (se me hace la boca agua, será por las horas que son, jajaja),

Pero el truco de este tipo de sandwich es untar ligeramente unos trozos de mantequilla por las caras del pan que vayamos a dorar, poner una loncha de york y dos de queso terminando con otra de jamón, cubrimos con la rebanada y lo ponemos a dorar en la plancha a fuego medio. Durante 4 minutos doramos por el primer lado y damos la vuelta, hacemos lo mismo por el otro lado, cuando el queso empiece a fundirse lo sacamos a nuestra tabla de trabajo y lo dividimos en dos triángulos, un consejo acompañarlo de unas patatas fritas caseras!!!!

En esta ocasión no os traigo un sandwich facilón, me he puesto está mañana en la cocina y me he dejado llevar, un poco de aquí de allá y de unas muestras que me enviaron unos colaboradores he creado esto. Es una versión en plato pero os recomiendo que lo probéis en plan bocata gourmet se os van a saltar las lágrimas de lo bueno que está.

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Ingredientes

  • Tomillo
  • Romero
  • 5gr de trufa negra de verano
  • Pétalos de camomila
  • 250gr pan común
  • Para el pollo:
  • 1kg pechugas de pollo (sin hueso ni piel)
  • 100gr tomates secos
  • 100ml aceite de oliva (trigueros confitados)
  • 300gr tomate kumato
  • Jugo de media lima exprimida y zeste
  • 100gr de nueces
  • 100ml de jugo de pepinillos agridulces (sin filtrar)
  • Hierbas aromáticas (tomillo y orégano)
  • Para el guiso:
  • 250gr de setas sithake
  • 250gr de cebolleta
  • 100ml de vinagre de arroz
  • 25ml de salsa de soja
  • 5gr de jengibre fresco
  • 25gr de pasta de miso
  • 50gr de mantequilla
  • 25ml de aceite de oliva suave
  • 100ml de agua
  • Para la crema de espárragos:
  • 450gr de espárragos trigueros confitados en AOVE
  • 100ml de agua mineral
  • Para las ciruelas:
  • 250ml de champagne o cava
  • 250gr de ciruelas negras

Especificaciones

Personas 4
Dificultad Media
Tiempo de preparación 20minutos
Tiempo de cocción 40minutos
Coste Medio

Preparación

Paso 1

Pollo callejero marinado a baja temperatura con guiso de setas sithake, pinceladas de trigueros y pesto de nueces - Paso 1

Para la crema de espárragos:

Abrimos la conserva y separamos el aceite de oliva de los trigueros.
Reservamos el aceite obtenido.
En el vaso de la batidora ponemos los trigueros junto al agua mineral.
Trituramos muy bien 10 minutos.
Colamos por un chino y reservamos al Baño Maria.

Paso 2

Pollo callejero marinado a baja temperatura con guiso de setas sithake, pinceladas de trigueros y pesto de nueces - Paso 2

Para el pollo callejero:

Cortar las pechugas de pollo en filetes y sazonar.
Dentro de una bolsa para cocinar en el horno, añadimos todos los ingredientes.
Estrujamos todo lo que podamos la bolsa para liberar todo el aire que contenga y hacemos un nudo.
Ponemos la bolsa en una bandeja de horno y marinamos a baja temperatura (75° C - 50 minutos).
Pasado el tiempo de cocción, abrimos la bolsa y separamos las pechugas del resto de ingredientes.
Laminamos los filetes en tiras finas (medio centímetro de grosor) y reservamos.
El resto de ingredientes excepto el zeste de la lima, 2 tomates (partir a la mitad) y unas nueces, los ponemos en el vaso de la thermomix y trituramos durante 10 minutos a velocidad 5 - 75° C.
Colamos el pesto de nueces por un chino y reservamos en el vaso de la thermomix, mantener a 65° C. Sino disponemos de thermomix mantenemos la salsa al Baño Maria.

Paso 3

Pollo callejero marinado a baja temperatura con guiso de setas sithake, pinceladas de trigueros y pesto de nueces - Paso 3

Para las ciruelas:

Cortamos las ciruelas a la mitad despojándonos del hueso, cortamos cada mitad en gajos.
En un recipiente hidratamos los gajos de fruta con el champagne o cava, durante 60 minutos con el recipiente cubierto con film transparente.

Paso 4

Pollo callejero marinado a baja temperatura con guiso de setas sithake, pinceladas de trigueros y pesto de nueces - Paso 4

Para el guiso:

En una sartén calentamos a fuego suave la mantequilla junto al aceite de oliva suave.
Añadimos la cebolleta y el jengibre cortados en brunoise fina, pochamos 10 minutos a fuego suave.
Agregamos las setas y mezclamos con la cebolleta.
Mojamos con el vinagre de arroz, la soja y la pasta de miso.
Mezclamos con las setas y llevamos hasta ebullición, reducimos 5 minutos.
Incorporamos el agua y hervimos 15 minutos a fuego suave hasta que la salsa espese.

Paso 5

Pollo callejero marinado a baja temperatura con guiso de setas sithake, pinceladas de trigueros y pesto de nueces - Paso 5

MONTAJE DEL PLATO:

Cortamos el pan en rebanadas anchas, dividimos en 4 porciones.
Estiramos el pan con un rodillo entre dos papeles de horno.
Tostamos en la plancha con una nuez de mantequilla untada por ambas caras del pan (ojo, buscamos un color bonito de dorado no quemado.
En una sartén salteamos a fuego vivo las tiras de pollo con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Sobre el fondo del plato pincelamos con la crema de trigueros (al gusto del chef!!!).
Con una cuchara de café tomamos un poco de pesto de nueces y hacemos unas lágrimas de crema alrededor del plato.
En el medio ponemos una rebanada de pan tostado.
Colocamos encima de este; unos tomates marinados, sithakes, nueces y unos gajos de ciruelas hidratadas.
Emplatamos encima con unas tiras de pollo.
Espolvorear con las hierbas aromáticas, unas láminas de trufa y los pétalos de camomila.

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